Dept of Agriculture Development 
SFAC Kerala
ചക്കസംസ്ക്കരണവും മൂല്യ വര്‍ധനവും
ഭക്ഷ്യ യോഗ്യമായ പഴവര്‍ഗങ്ങളില്‍ വൈവിധ്യം കൊണ്ടും പോഷകമൂല്യം കൊണ്ടും അതിസമ്പന്നമായ ഒരിനമാണ്‌ ചക്ക. വളപ്രയോഗം ഇല്ലാതെ കീടനാശിനികള്‍ തളിക്കാതെ കിട്ടുന്ന ചക്കയില്‍ നിന്നും ഫലവത്തായ സംസ്കരണം കൊണ്ട് വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിക്കുവാന്‍ സാധിക്കും. ഫലവത്തായ സംസ്കരണം എന്നതുകൊണ്ട്‌ ഉദേശിക്കുന്നത് വിവിധ പ്രായത്തിലുള്ള ചക്കകള്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചു വെക്കാന്‍ ഉതകും വിധം അനുയോജ്യമായ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റുക എന്നതാണ്. ഇടിയന്‍ ചക്ക , മൂത്തതും, ഇടത്തരം മൂപ്പുള്ളതുമായ ചക്ക, പഴുക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതും, പൂര്‍ണമായും പഴുത്തതുമായ ചക്ക എന്നിങ്ങനെ വളര്‍ച്ചയുടെ വിവിധ ഘട്ടങ്ങളില്‍ ചക്ക ഉപയോഗിക്കാം.
ചക്കയുടെ പോഷകഗുണവും ഔഷധ മൂല്യവും പരമാവധി നിലനിര്‍ത്തി കൊണ്ടുള്ള സംസ്കരണ രീതിയ്ക്കായിരിക്കണം മുന്‍തൂക്കം നല്‍കേണ്ടത്. ഗാര്‍ഹിക തലത്തിലും വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിലും ഉണ്ടാക്കാവുന്ന ഏതാനും വിഭവങ്ങള്‍ താഴെ കൊടുക്കുന്നു.
ഇടിച്ചക്ക വിഭവങ്ങള്‍
ഒന്ന് മുതല്‍ ഒന്നര മാസം മൂപ്പെത്തിയ ചക്ക ഇടിയന്‍ ചക്കയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് തോരന്‍, മെഴുക്കുപുരട്ടി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാണ് സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സൂപ്പര്‍ മാര്‍ക്കറ്റിലും മറ്റും ഇടിയന്‍ ചക്ക സംസ്കരിച്ചു വിപണനം നടത്തുന്നത് തിരക്കേറിയ ജോലിയുള്ള സ്ത്രീകള്‍ക്ക്അനുഗ്രഹമായിരിക്കും. ഇടിയന്‍ ചക്ക തയ്യാറാക്കുന്നതിന് കുറച്ചു സമയവും ബുദ്ധിമുട്ടുമുള്ളതു കൊണ്ടാണ് ആഗ്രഹമുണ്ടെങ്കിലും വൈമുഖ്യം കാണിക്കുന്നത്.
ഇടിച്ചക്കയില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കാവുന്ന വിഭവങ്ങള്‍:
ഇടിച്ചക്ക കട്ട്ലറ്റ്
തോരന്‍ മിക്സ്
ഇടിച്ചക്ക അച്ചാര്‍
പച്ച ചക്ക വിഭവങ്ങള്‍
ചക്കച്ചുളപൊടി
മൂപ്പെത്തിയ ചക്കച്ചുളകള്‍ മുഴുവനായോ ചെറുതായോ നുറുക്കിയെടുത്തു ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങി ഓവനിലോ ഡ്രയറിലോ ഉണക്കിയെടുക്കുക . നല്ല പോലെ ഉണങ്ങിയ ചക്കച്ചുളയുടെ ജലാംശം 6-8 % ആയിരിക്കണം. ചുളയുടെ ഘനമനുസരിച്ചു ഉണക്കുന്ന സമയം കൂട്ടുകയോ കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം . ഈ ഉണങ്ങിയ ചക്കച്ചുള പോളി ഫുഡ് ഗ്രേഡ് പാത്രത്തില്‍ 6 മാസം വരെ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചു വെക്കാം. ആവശ്യാനുസരണം വെള്ളത്തില്‍ അര മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്തു വിവിധ കറികള്‍ക്ക് ഉപയോഗിക്കാം ഉണങ്ങിയ ചക്കച്ചുളകള്‍ ഉണക്കി പൊടിച്ചു ഹെല്‍ത്ത് മിക്സ്, കട് ലറ്റ്മിക്സ്, സൂപ്പ് പൌഡര്‍ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാം.
ചക്കപപ്പടം
ചക്കകൊണ്ടാട്ടം
ഉണങ്ങിയ ചക്കച്ചുള
മൂപ്പെത്തിയ ചക്കച്ചുളകള്‍ ചെറുതായി ആവികയറ്റി വെയിലത്ത്‌ ഉണക്കിയെടുക്കുക. ഒരേ വലുപ്പത്തില്‍ അരിഞ്ഞു കഷണങ്ങളാക്കിയാല്‍ ഒരേ പോലെ വേഗത്തില്‍ ഉണക്കിയെടുക്കാം. കാറ്റു കടക്കാതെ സീല്‍ ചെയ്ത പോളിത്തീന്‍ ബാഗിലോ, സ്ഫടിക കുപ്പികളിലോ സൂക്ഷിക്കാം. ആവശ്യാനുസരണം കറികളില്‍ ഉപയോഗിക്കാം.
ചക്കബജി
ചക്ക ഉപ്പേരി
മൂപ്പെത്തിയ ചക്കച്ചുളകള്‍ വിരല്‍ ആകൃതിയില്‍ മുറിച്ചു വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. വറുത്ത ചക്ക ഉപ്പേരികള്‍ തരം തിരിച്ചു പായ്ക്ക് ചെയ്യുക. കൂടുതല്‍ കാലം സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് നല്ല പാക്കിംഗ്സമ്പ്രദായം അനിവാര്യമാണ്.
പഴുത്ത ചക്കവിഭവങ്ങള്‍
വരിയ്ക്കച്ചക്ക ചുളകളായി തന്നെ കഴിക്കാന്‍ എല്ലാവരും താല്‍പ്പര്യപ്പെടുന്നു. മാംസളമായ ചുളകള്‍ കേടുകൂടാതെ ഭംഗിയായി കവറുകളില്‍ പായ്ക്ക് ചെയ്തു സൂപ്പര്‍ മാര്‍ക്കറ്റുകളില്‍ എത്തിച്ചാല്‍ ധാരാളം ആവശ്യക്കാര്‍ ഉണ്ടാകും എന്നത് തീര്‍ച്ചയാണ്.
ചക്ക പഴുത്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ (7-8 സെല്‍ഷ്യസില്‍) മാത്രമേ സൂക്ഷിച്ചു വെക്കാന്‍ സാധിക്കുകയുള്ളൂ. എന്നാല്‍ അവയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങള്‍ അനുയോജ്യമായ പ്രാഥമിക സംസ്കരണം അവലംബിച്ച് ദീര്‍ഘനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കാം.
1. ചക്ക പള്‍പ്പ്
ചക്കച്ചുളകള്‍ ചെറുതായി അരിഞ്ഞു വേവിച്ച ശേഷം നല്ല പോലെ അരച്ചെടുക്കുക. ഈ പള്‍പ്പ് പൊട്ടാസ്യം മെറ്റ ബൈ സള്‍ഫേറ്റും (KMS) സിട്രിക് ആസിഡും ചേര്‍ത്തു കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. രാസ സംരക്ഷണ വസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ക്കാതെ ഫ്രീസറില്‍ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. ഈ പള്‍പ്പ് ആവശ്യാനുസരണം എടുത്തു ഉണ്ണിയപ്പം, തെരളിയപ്പം, ചക്ക ഹല്‍വ,ജാം,ചീസ് മുതലായവ തയ്യാറാക്കാം.
2. പഴുത്ത ചുള ഉണക്കിയത്
പഴുത്ത ചുളകള്‍ കുരു നീക്കി കടയും തലയും അരിഞ്ഞുമാറ്റി 60% വീര്യമുള്ള പഞ്ചസാര ലായനിയില്‍ 8 മണിക്കൂര്‍ മുക്കി ഉണക്കിയെടുത്ത് കനമുള്ള പോളിത്തീന്‍ ഉറകളില്‍ ആക്കി സീല്‍ ചെയ്തു വിപണനം ചെയ്യാം.
3. ചക്കച്ചുള – തേന്‍ പ്രിസര്‍വ്
വിളഞ്ഞ ചക്കച്ചുള പിളര്‍ന്നു ഒരു മിനിട്ടു ആവി കയറ്റുക. അതിനു ശേഷം ശുദ്ധമായ തേനില്‍ മുക്കി വേവിക്കുക. ഇതില്‍ ഏലക്കതരിയും ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. തേന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ പഞ്ചസാര ലായനി മുകളില്‍ നികക്കെ കിടക്കണം. കൂടുതല്‍ നാള്‍ കേടാകാതിരിക്കാന്‍ പൊട്ടാസ്യം മെറ്റ ബൈ സള്‍ഫേറ്റു(Kms) ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്.
4. ചക്ക ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍
പഴങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇടത്തരം ഈര്‍പ്പമുള്ള (20-25%) ഉല്‍പ്പന്നമാണ്‌ ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍. ചക്കപ്പഴം ഉപയോഗിച്ച് ഒന്നാന്തരം ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍ ഉണ്ടാക്കാം. ഇതിനായി അധികം നാരില്ലാത്ത ചക്ക വേണം ഉപയോഗിക്കുവാന്‍. പഴുത്ത ചക്കയോടൊപ്പം പപ്പായ, പൈനാപ്പിള്‍, ജാതിയ്ക്ക, ഇഞ്ചിക്കുഴമ്പ് എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍ വൈവിധ്യ പൂര്‍ണമാക്കാം.
5. ചക്ക ഹല്‍വ
6. ചക്കചീസ്
7. ചക്കയപ്പം
8. ചക്ക ഐസ്ക്രീം
9. ചക്കജാം
പഴങ്ങള്‍ വേവിച്ചോ വേവിക്കാതെയോ ഉടച്ചെടുത്ത് കിട്ടുന്ന കുഴമ്പ് തുല്യ അനുപാതത്തില്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് സിട്രിക് ആസിഡും കലര്‍ത്തി നിശ്ചിതഅളവില്‍ തിളപ്പിച്ചാണ് ജാം തയ്യാറാക്കുന്നത്. ചക്ക പള്‍പ്പിനോടൊപ്പം പപ്പായ, കൈതച്ചക്ക, മാങ്ങ, ഇലിമ്പന്‍പുളി, ഏത്തപ്പഴം തുടങ്ങിയവയുടെ പള്‍പ്പും ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. പഴുപ്പ് കൂടുതലാവാത്ത ചക്ക പഴങ്ങളാണ് ജാം ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ ഉത്തമം.
10. ചക്കജല്ലി
പഴുത്ത ചക്കയുടെ ചുളകള്‍ ഒഴിച്ചുള്ള ബാക്കി ഭാഗങ്ങള്‍ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി ജല്ലി തയ്യാറാക്കാം. ഇതിലേക്കായി കട്ടിയുള്ള ചവണി, മടലിന്റെ ഉള്‍ഭാഗം എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.
ചക്കയില്‍നിന്ന് പാനീയങ്ങള്‍
1. ചക്ക ഇഞ്ചി ക്രഷ്
പഴുത്ത ചക്കയുടെ നീരില്‍ പഞ്ചസാരയും ഇഞ്ചി സത്തും, പൊട്ടാസ്യം മെറ്റ ബൈ സള്‍ഫേറ്റും, സിട്രിക് ആസിഡും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന സ്വാദിഷ്ടമായ വിഭവമാണിത്.
ചക്ക നെക്ടര്‍
ഇത് സോഡാ ഉപയോഗിച്ചോ വെള്ളം ചേര്‍ത്തോ ഉപയോഗിക്കാം. ഇതിന്റെ കൂടെ പൈനാപ്പിള്‍ പള്‍പ്പ്, ഇഞ്ചി സത്ത് ഇവ ചേര്‍ത്താല്‍ കൂടുതല്‍ സ്വീകാര്യമാകും.
3. ചക്കവൈന്‍
പഴച്ചാറിനെ പുളിപ്പിച്ച് ആള്‍ക്കഹോള്‍ ആക്കി എടുക്കുന്നതാണ് വൈന്‍. സാധാരണ മുന്തിരി, പഴം, കശുമാങ്ങ എന്നിവയില്‍ നിന്നെല്ലാം ആണ് വൈന്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ കൂഴച്ചക്കകൊണ്ടും വരിയ്ക്കച്ചക്ക കൊണ്ടും പൈനാപ്പിള്‍, പഴം ഇവ ചേര്‍ത്തും ചക്കപ്പഴ വൈന്‍ തയ്യാറാക്കാം.
ചക്കക്കുരു - ഉപയോഗ സാധ്യതകള്‍
ചക്ക ഉപയോഗം കഴിഞ്ഞാല്‍ നാം വളരെയധികം പാഴാക്കി കളയുന്ന ഒന്നാണ് ചക്കക്കുരു. എന്നാല്‍ വളരെയധികം പോഷകസംബുഷ്ടമായ ഈ വിഭവത്തിന്റെ ഉപയോഗ സാധ്യതകള്‍ വലുതാണ്. അന്നജം, വിറ്റാമിന്‍, ധാതുക്കള്‍ എന്നിവയുടെ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമാണ് ചക്കക്കുരു.
ചക്കക്കുരുവിന്റെ പോഷകമൂല്യത്തെ അറിഞ്ഞാല്‍ നാം തന്നെ അതിശയിച്ചു പോകും. ഏകദേശം 100ഗ്രാം ചക്കക്കുരു ഭക്ഷിക്കുമ്പോള്‍ 135 Kcal ഊര്‍ജം ലഭിക്കും. ഇന്ത്യയ്ക്കകത്തും പുറത്തും അടുത്ത കാലത്തായി നടന്ന പഠനങ്ങള്‍ ചക്കക്കുരുവിനു ജീവികളില്‍ നടക്കുന്ന ഓക്സീകരണ പ്രക്രിയ തടയാനും, ക്യാന്‍സര്‍ പോലുള്ള മാരകങ്ങളായ അസുഖങ്ങളെ ചെറുക്കുന്നതിനും കഴിയും എന്ന് തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ചക്കക്കുരുപൊടി
ചക്കക്കുരുപൊടി രുചിയേറിയതും പോഷകമൂല്യം നിറഞ്ഞതുമാണ്. ധാന്യപ്പൊടികളെപ്പോലെ ചക്കക്കുരുവിന്റെ പൊടിയും വിവിധ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കാം. സൂപ്പിലും കട്ലറ്റിലും ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. 20 % ചക്കകുരു പൊടിയും 50% അരിപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് പുട്ട് ഉണ്ടാക്കാം. കറികള്‍ക്ക് സ്വാദേറാന്‍ ചക്കക്കുരുപൊടി വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്.
